2012. . 05

簡単キムチ作り。 白菜キムチとカクテキのレシピです

  今回は 簡単な キムチ作りです


下ごしらえです
たとえば、
白菜2キロをお好みのカットで(4分の1カットとか大きい白菜なら6分の1カットなど)
塩水で6~7時間ほど漬け込みます
バケツにゴミ袋のビニル袋をいれてそこに白菜を投入し、5%程の塩水を投入します
簡単な白菜漬けを作ると思えばいいです。(売っている白菜漬けのように浸みるほど漬け込まないでOK
この後にキムチになるために本格的に漬け込むのですから。
塩水は2キロなら 10グラムの塩です
こんなでいいの?という感じでいいです。
バケツに漬けたら、上のゴミ袋をしばり、重石になるものを置いておきます。
水を入れたヤカンとか、ペットボトルとか。

とにかく、浅い白菜漬けを作る程度で考えればいいですよ~。


下の写真にあるように 大根とニンジンを細切りにしておきます (画像A)
これは一緒に白菜漬けに入れるとおいしそうで豪華だからです^^ 
味も白菜だけより複雑になりますし。


大根のキムチ(カクテキ)は、荒く乱切りかお好みで四角など食べやすい大きさに
切り、塩を揉んで水分を落とします
(画像B) そして 材料をあえたら出来上がるという簡単なものです





材料。------------  白菜2キロ 大根300位。ニンジン200グラム位
  

キムチの素の材料------------キムチの液というか キムチのモトみたいなもの-----------

  白玉粉(モチ粉)大さじ2位。(米粉や片栗粉などでもいいような

  まず、500CC位のだし汁を沸騰させたら 白玉粉を水で溶いて投入。
(ダシは自宅で作っているものでOK。イワシ節でもカツオダシでも、昆布ダシでも。少し濃い目に作ると
 いいと思います。
  そしてその
  白玉粉入りダシ汁に↓下の材料を混ぜれば  キムチのベタベタというか素が出来上がり。
  熱いので少し冷ましてから入れたほうがいいですね


(フードプロセッサーなどで 塩辛やニンニク、生姜、林檎など合わせて砕いちゃうと便利です
 水分が足りなくて動かないという場合は白玉粉のほうのダシ汁を入れてまわして下さい。


  韓国トウガラシ 100グラム アミの塩漬け100グラム(なければ、塩辛100グラム~)
  ネギやニラ。生姜10グラム~(お好み)  ニンニク(お好み) 
  ナンプラー(お好みだけど入れたらものすごくおいしい)
  すりごま大さじ2位(あればでもい) 
  昆布20cm位(漬物用でOK 沢山いれるとなお、おいしい
  林檎1個か林檎ジュース100CC~   
  タカの爪(日本のトウガラシ大体は3~4本です。細かく切るか、一味トウガラシで自分の辛さを。
  お砂糖かハチミツ大さじ1   塩は その時にいれずに2~3日目の按配をみてから入れるといいです
  (暖かいと発酵が進むのが早いので、進みすぎそうなら塩を入れるとか、その時その時で。


 ※ 入れたい野菜があったら細かくしていれても綺麗だと思います 
   あたしはその時にある野菜を入れちゃいます。たとえば、大根葉がありましたので入れました。
   フトネギの捨てる所の葉がったのでそこも入れちゃいました。
   柿があった時は柿も入れちゃいました。
   今回、ユズハチミツがあったのでユズハチミツも投入
   ジャム類がある家は大匙2位投入するといいかも。

  スルメを食べやすい大きさにいれるとものすごくおいしくなります。 
  カイヒモもおいしくなります 
  魚介類の干し物はキムチの乳酸菌を増やし、アミノ酸を増やしおいしくさせます。
  そこにあるものをこれはどうか?といれても楽しいと思います。
  お酒のつまみで干し物があったらそれも投入~というのも楽しいです

  韓国トウガラシは辛くありませんです。
  
※  辛味をつけるために「鷹の爪」をお好みで刻んだりしていれますが、
  その時は辛くありません。2日目もまだ辛くありません
  3日過ぎてから味が馴染み始めた時に辛さが出てきます。


            こんな感じにできました。
手作りキムチ
白菜は横だおしに倒してあります。そこに 大根の細切りとニンジンの細切りをいれました。
そして 手作りのキムチの素を入れるだけ。


           画像A  白菜のキムチです
白菜や大根やニンジンで作ったキムチ
この白菜のキムチには 大根の細切り、ニンジンの細切り、ネギ、大根の葉などが入っています
まだ色がしっかりなじんでませんが数日るとしっかりなじみます。


           画像B 大根のキムチです
手作りオイキムチ
緑色の葉は 捨てるのがもったいない大根の葉とネギです。
大根を食べやすい大きさに切り、塩で軽く揉んで、水気を出して、作ったキムチの素を入れてまぜておけば
完成です。 これも作りたてなのでまだ色もついてませんがもっとおいしそうになります

            SBの韓国トウガラシ
SBの韓国トウガラシ
荒びきとパウダーです     韓国産でした。


             乾燥エビ               
乾燥エビ
  安くておいしいので投入です。(いれなくてもいれてもOK

             アミの塩漬け
キムチに入れるアミの塩漬け
小型甲殻類。 エビの小さいようなもの。 
韓国キムチではこれを入れるのが一般的らしいです
これは 200円位でした。見つけた時に余分に買い、冷凍しておきます。

             イカの塩辛
イカの塩辛
アミの塩漬けの代用に使えます。 イカの塩辛、最高~
イカの塩辛ってものすごく旨味があるので アミの塩漬けをみつけても  イカの塩辛を入れる事を
オススメします。 これは保存しておく用に買ったもので ミニパックの塩辛。
パック入りだと冷凍保存できますので便利です。


             市場で購入した韓国トウガラシ            
韓国トウガラシ キムチ用
SBのものより格安ですが、中国と韓国のブレンドです。
韓国では、消費量が多いので中国で作ってもらい、それを輸入しているらしいです


韓国トウガラシは まったく辛くありませんですよ~。


             韓国トウガラシをざぶっといれたキムチ
手作りキムチ

             カットして漬け込んだキムチ
白菜をカットした手作りキムチ

3~4日過ぎてくると味が馴染んできます。
時期にもよりますが、 冷蔵庫にいれておくなら 発酵も進まないので ゆっくり食べれます
玄関に置いたものは3~4日からが食べごろでした。
1日玄関に置き、その後に暖かいリビングにおいたら とても早い発酵でした。

すぐに食べてもいいのですよ~^^ 味がどう変わっていくのかも楽しいです。


発酵というのは  

乳酸菌が すっぱくさせますので  古漬けのような感じになります。

あまりすっぱいのはどうも、、という方は 塩分を足して下さいね。


乳酸菌は 植物性と動物性のものがあります。  もともと白菜などについている乳酸菌が
増えていきますし、動物性のものは 投入した塩辛や干し物などを餌にして増えていきます。
数種類~数十種類の乳酸菌がとれてよいと思います^^




白菜キムチを使って、豚肉を炒めた後にキムチをいれて仕上げる豚キムチや
キムチチャーハン、
キムチを食べちゃった。残り汁がもったいない場合は 味噌とキムチの汁とお砂糖で肉を漬けて焼いて食べてもいいし、 焼肉のたれとキムチの汁を混ぜてお肉焼いてもおいしいですよう


何回か作っていくと自分好みの味の配分も出来、おいしいのが出来上がります。
コクのあるもの。薄目な浅漬けタイプ。 楽しいです。


   作っていて思うのは 自分的には
   何か、色々な生ゴミを入れる、コンポストのイメージなんですねえ。


   キムチって色々な食材をいれて発酵させる食品なんですね。
   楽しくって面白いですよう                              
              と、 いい意味でそう思っておりますの りいのすけでした。



※ 面倒だけど、、作ってみたいという方は

  キムチの素が売ってますので それで作ったらいいかもですよ~?
  そこに味に一工夫で 塩辛や林檎やジャム、ナンプラーなどお好みで
  合わせてみて下さい^^
  市販のものが食べれなくなります。
  楽しくなったら 韓国トウガラシで自分流をトライ♪

  キムチって 日本の漬物のように 各家庭で味が違うらしいです
  自分の味に仕上げましょう
2012. . 30

獅子ユズのジャム。

寒いなあ~。まだ1月なのにとても寒いですわ。


 そこで ほっこりした アタタカイ夕陽色の ママレードを作りましたです



            大きいのが獅子柚子

獅子柚子

鬼ユズ、ジャガタラユズとも呼ばれています。
ユズという名前はついていても 実は文旦の仲間なんだそうです

1キロ位の大きい実がなります。

ここにあるのは670グラムでした。

右隣にあるのが レモンです。霜が降りてもそのまま木につけていたので
フカフカになっちゃいました。
その下が金柑。 
ちびすけですねえ。 この時期に寒さに当たった金柑は
とても糖度が高いのです。


さて、 この おっきい獅子ユズを ジャムにするには。

           使うのは 獅子柚子と同量のお砂糖だけ。水は煮る時に入れます。

1.皮をむき、一晩、皮をボウルに入れ水にさらす。

2.実と皮の間に 分厚いふわふわしたワタがあるので取り除いておく。

3.一晩経ったら、 皮を食べやすい大きさに切る。
  (ママレードの中のチャンクになります)

4.中の実の皮をとり実だけにする。 種は捨てずにとっておく
  種はペクチンを出すので、お茶をいれるパックなどにいれて煮ます。
  それがなければガーゼに包んで てるてるボウズの顔の部分のようにして一緒に
  鍋にいれればおっけ

5.鍋に皮と果肉(←鍋に入れるこの時の皮のと実の重さのお砂糖を使います)
  そして種を入れて、ひたひた位に水を入れて火にかけます。

6.くつくついってきたら お砂糖をいれ、かき混ぜます

7.水分が飛んで、綺麗なあめ色になったら できあがり。

8.サラサラかなあと不安な方は スプーンで少しすくったものを お皿に入れると冷えるので
  その冷えた具合をみてくださいね。
  冷えて少しぺたっとする感じでOKです



おいしい ユズジャムの完成です。



              夕陽色のユズジャム
獅子柚子のジャム



うふふん~ 綺麗な色だなあ^^ 冬のこの時期には とろーり・とろり

あったかい オレンジ色は素敵です。



                 簡単でおいしいよんの りいのすけでした。


色の綺麗なタネあかし。  グラニューで作るというジャム

        これは サンオントウで作ったほうが もっとおいしいのにねん~
 
        色もね ^^ノ







2011. . 14

簡単ポン酢 ぽん酢のレシピです。家にあるものやお好きな柑橘で

簡単なポン酢です  

すぐに使えますけれど 5日~からのほうが 柑橘の酸味のカドがとれて 
まるくなっておいしいです


お醤油5   (200cc

好みの柑橘5 (200cc

ミリン2   (80cc

カツオブシ  (家にあったので使いきりの1パック入りのを5つ どーんと。


ミカンとレモン

もらったレモン3つとミカン

果物しぼり器

どんなシボリ器でもいいです。しぼれれば^^

柑橘ジュース

レモン3個を絞り、足りない所はミカンで補う 笑。
(柑橘はゆずがあれば勿論、ゆずが季節ですし王様です^^
なければ グレープフルーツでもなんでも。

ミカンだけというのは 酸味がないので×です。 やはりポン酢は酸味がイノチですから
レモン+ミカン。 ゆず+ミカン。 グレープフルーツ+レモン というように使うといいと思います。

柑橘を醤油

柑橘ジュースにお醤油を混ぜます。

カツオ節を入れて一晩置く

柑橘ジュースとお醤油を混ぜたものに カツオ節を入れます。
昆布があれば昆布も。なければなくてもオケ
あたしは ここに白ダシを隠し味に少しだけ入れました。
そして一晩寝かして

カツオ節を漉せば ポン酢の完成


これを冷蔵庫にいれておけば いつでも 自家製ポン酢使いの鍋が食べれますよ~

  これひとつで使い勝手が。

  ※  すりゴマとあわせ、お砂糖を入れて ゴマ油を少しだけ入れれば 中華ドレッシングに。
     しゃぶしゃぶもおいしいですし^^

  ※  マヨネーズと合わせお砂糖を入れれば マイルドなドレッシングに。

  あたしが一番好きなのは すりゴマにお砂糖入れるだけのドレッシング


出来上がったポン酢は  

味が薄ければ お醤油をもう少し増やしてもいいし 甘いのがよれけばミリンをもう少し
増やしてもいいと思います

ようは、手作りですから自分好みにということです^^



          ポン酢っておいしいよう~ヘルシーだしの りいのすけでした。


※ 手作りポン酢は何ヶ月(3~4ヶ月)かは冷蔵庫で保存できるようですが
  甘い柑橘使用ですともちが悪いかもしれないので 1ヶ月程度で使い切って下さいね~



  


2011. . 01

麴を使ってお味噌作り。簡単白ミソ。

乾燥麴は一袋800g入っておりました。

200グラムを塩麹に使いまして600グラムの乾燥麴があまってます。
どうしようかな。

簡単に作れる白味噌です

10月29日白味噌を仕込みました

         乾燥麴のあまりの600グラム
米コウジ

         塩は90グラム (これはシオコウジのときの塩画像なので90ありません)
塩



         お水(お湯の冷めたもの)は乾燥麴なので少しずつ入れながらかき混ぜている時に耳たぶ位にします
お水



        大豆は300グラム 一晩ふやかしておきます。

大豆

ふやかした大豆を圧力鍋で煮ます。

塩と麴を混ぜます。

大豆が柔らかくなったら ザルにあげます。
この時のお水は、赤味噌を作る時には使いますので捨てないで下さい。
今回白味噌ですので この種水は使わないで水(お湯が冷めたもの)を使います


大豆を軽く潰します。すりこぎでも肉たたきでもなんでもいいです

大豆が冷めたかなくらいで
麴と塩と冷ましたお湯と一緒にして混ぜます
普段使っているお味噌位の柔らかさになったら出来上がり。

11月8日の白味噌です。  作ってから11日経った白味噌の画像。
お味噌

タッパーか何か保存容器に入れます。
入れたあとにはサランラップをかけましょう。そしてフタをして
暗所に置き、一週間待ちます。

そして出来あがり。

出来上がったら冷蔵庫に入れないと 塩がとてもあまいので どんどん発酵してしまいます。
おいしくなくなってしまうので 早めにたべましょう。

※ 赤味噌はこんなに早く食べれませんです
  塩の分量が多いので発酵も長くします。半年経った位で赤味噌は食べられます。

赤味噌はしょっぱいですが 白味噌は甘いです。
  あまい味噌汁が苦手な人は、この白味噌は×ですね



手作り味噌は 赤味噌はよくありますが、白味噌はなかなかありませんです。
今とてもおいしく食しています。
こんなにおいしいお味噌は初めてです^^


  このままお味噌として使うと麴の形がでてしまうので
  軽くミニスリコギなどで潰してから お味噌汁にするとよいと思います。
  麴の形が気にならないという方はそのまま食して下さい^^

 手作り白味噌  おもいっきりおいしいです。の、りいのすけでした。



 麴  600グラム
大豆  300グラム
 塩  90グラムです


12月1日 師走に入りました。今年もあと僅かね。

  
2011. . 28

麹(コウジ)で調味料を。塩麹(シオコウジ)作り。

麹で塩麹を作るんだという言葉で え?シオコウジって何?

麹で調味料が作れるの?それも 

材料って 

麹 200グラム
塩 60グラム
水 麹の量くらい。

これだけ...。 どんな味なんだろうと作ってみました。

塩麹(塩麹)冷蔵庫に入れておけば半年は持つそうです。


これは 乾燥した麹。  乾燥麹 800グラムでした。 
米コウジ


            塩  60グラム
塩


            水  200ぐらい
お水


麹と塩と水を合わせて混ぜます。 7日位1日1回混ぜて その後は冷蔵庫に。
塩麹(塩麹)冷蔵庫に入れておけば半年は持つそうです。
混ぜて混ぜて


たとえば  パプリカやニンジン
パプリカと人参

パプリカを切って塩麹と漬けておくだけ。一晩らしいけれど 袋の上から揉めばすぐ食べれちゃう。
パプリカ

ニンジンを切って塩麹と漬けておくだけ。一晩らしいけれど 袋の上から揉めばすぐ食べれちゃう。
人参

塩で揉んだ細切りのニンジンに乗せてみた。
人参

茹でたモヤシの上に乗せてみた。 これが意外とおいしいっ
もやし

ナスを切って塩麹と漬けておくだけ。一晩らしいけれど 袋の上から揉めばすぐ食べれちゃう。
ナス

ナスの塩麹漬け
ナスのお皿のせ

お肉の塩麹漬け。 これは、、もすごくおいしい~。
お肉


お肉は鶏肉でも豚肉でも麹の力で柔らかくなってとてもおいしいですよう。

ただ、麹のまま焼く時に麹がこげてフライパンにつくので
クッキングペーパーをフライパンに敷くと洗うときに楽でいいですよう


塩麹は何にでも使えるのがミソです

生のキャベツなども ドレッシングがわりに。 手で揉んじゃえばもっと楽だし。
塩麹にゴマ油をあわせても お醤油を合わせてもいいかも。

生の食材にそのまま使えて 生のまま麴が食べれるし 健康にいいです

でも、 麴200グラムに 塩60だと とても しょっぱいですので

    今回麴300グラムに塩80で作ってみました。
    しょっぱくなくて あたし好みですが
    でもこれは、塩が少ないと保存性は高くないので 早めに使い切る事が大切です。
    
生の麴を身体に入れるって健康的です^^


   次は、この麴の残りを使った簡単ミソ作りです。



     
          楽なことが大好きようの りいのすけでした^^



あ、味? 味はねえ、 麴の深みのある甘い中にしょっぱい塩味かな


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